Gevulde kwartel met zoete aardappelpuree en portosaus

Ingrediënten (voor 4 personen, 2 kwartels pp) 

• 800 g zoete aardappels, geschild en in blokjes gesneden
• 4 el hazelnootolie
• peper en zout
• handvol hazelnoten, gehakt
• blaadjes van een 5-tal takjes tijm

Voor de kwartels

• 250 g pancetta + 8 sneetjes extra
• 2 teentjes look, gepeld
• 4 sjalotten, schoongemaakt
• olijfolie
• 120 g pandoro
• 100 g hazelnoten
• blaadjes van 10 takjes tijm
• 8 kwartels, panklaar
• peper en zout

Voor de portosaus

• 200 ml rode porto
• 250 ml gevogeltefond
• 2 sjalotten, schoongemaakt en grof gehakt
• 6-tal takjes tijm
• 2 el aalbessenconfituur
• 30 g koude boter, in blokjes

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Mix 250 g pancetta, look en sjalot tot pulp in de processormolen. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak er het pancetta-mengsel enkele minuten in aan.
3. Mix nu pandoro en hazelnoten fijn in de processormolen, en roer samen met de tijmblaadjes door de pancetta. Vul er de kwartels mee. Kruid met peper en zout.
4. Verhit een scheutje olijfolie in een pan met dikke bodem. Bak er de kwartels aan alle zijden goudbruin in aan. Schik ze in een ovenschaal en leg op elke kwartel een sneetje pancetta. Schuif in de oven en bak in 25 minuten gaar. Laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
5. Maak intussen de puree. Kook de zoete aardappels gaar in licht gezouten water. Mix samen met de hazelnootolie glad met het multimesje. Kruid naar smaak met peper en zout. Houd warm tot gebruik.
6. Ontvet de pan waarin je de kwartels hebt aangebakken. Zet op hoog vuur en giet er de porto bij. Laat tot 1/3 inkoken. Voeg gevogeltefond, sjalot, tijm en aalbessenconfituur toe en laat inkoken tot de saus iets indikt. Zeef en laat er al roerend één voor één de blokjes boter in smelten tot je een glanzende saus bekomt.
7. Verdeel de puree over 4 borden. Leg er telkens een kwartel op en giet er de saus rond. Werk af met gehakte hazelnoten en tijmblaadjes.